Tanüzem

Tanüzemvezető: Csiszár Rudolf

A tejipari gyakorlatok képzési helye. A tanulók szakoktatói irányítás mellett önállóan végzik a tej feldolgozását, a különféle tejtermékek készítését.

Tanüzemünk az országban egyedülállóan jó feltételeket teremt a tejipari szakképzéshez.

Kialakításra került egy mérőórás tejátvételi vonal tejsilós tárolókkal (2 db), korszerű 5000 l/ó teljesítményű pasztőr – fölöző üzemrész, homogénezővel kiegészítve. Kultúrakészítő helyiség, savanyú tejtermékérlelők, tejfölgyártó vonal – mind a modern technológiát jelzik. A sajtműhely 2 db 3000 literes vándorkeverős sajtkáddal, 2 db 500 l-es tanksajtkészítővel és különböző méretű kis kádakkal felszerelt, melyekhez pneumatikus alagút-rendszerű sorozatprés-vonal csatlakozik. A nyers sajtok mozgatása teherlifttel történik. A pincében helyezték el a battériás sózórendszert a rozsdamentes acél és műanyag sózókádakkal. Külön érlelőpincéje van minden típusú sajtnak – rozsdamentes acél polcrendszerrel. Az alagsorban található a mosóközpont, ahonnan cirkulációs rendszerrel az üzemi berendezések és csővezetékek tisztíthatók. Ez a tanüzem kapacitását illetően 1 műszakban napi 7000 liter, két műszakban napi 11-12 ezer liter tej feldolgozására képes. A tanműhelybe naponta 5000 liter tej érkezik, ezt a tanulók egy gyakorlaton fel is dolgozzák. A beérkezett tejet minősítjük, hogy a gyártás során megfelelő készterméket kapjuk. Többek között vizsgáljuk a tej frissességét, tisztaságát és zsírtartalmát. A gyártás során ugyancsak figyelemmel kísérjük a készülő termék minőségét is. A feldolgozás során a tejet hőkezeljük, homogénezzük és beállítjuk a zsírtartalmát. Ezt már a gépek végzik, itt csak az egyes berendezések és műszerek ellenőrzése a feladat. A fölözött tejszínből tejfölt készítünk, amely poharazás, érlelés után boltokba kerül. A tejszín másik felhasználási módja a vajgyártás. A köpülés során a tejszín vajra és íróra válik szét, amit a köpülőből leengedünk. A szükséges technológiai műveletek elvégzése után a vajat zuhantatjuk, majd csomagoljuk. A tanüzem fő profilja a sajtgyártás, a beszállított tej kb. 90%-át ennek dolgozzuk fel.

A sajtgyártás technológiai lépései:

• A megfelelően előkezelt tejet sajtkádakba engedjük, a gyártáshoz szükséges adalékanyagokat hozzáadjuk. Oltóenzim hatására a tej rövid idő alatt megalvad.
• A megalvadt tejet felvágjuk, aprítjuk. Így savót és alvadékot kapunk. Az alvadékból lesz a sajt.
• Az elkészült alvadékot formákba rakjuk, és így kapja meg jellegzetes méretét és alakját.
• Az alvadékrögök között bennmaradt savót présgépekkel nyomjuk ki.
• Az egyenletes savóeltávolítás és sajtkéreg kialakítás végett időközönként meg kell forgatni.
• A jellegzetes sós íz kialakítása céljából 1-2 napig sós fürdőben vannak a sajtok.
• A megfelelő állomány és íz eléréséhez 2-3 hétig érleljük a sajtokat a tanműhely pincéjében. Az érlelés alatt kezelni, forgatni kell a sajtokat.
• Az érett sajtokat csomagoljuk, majd értékesítésre a boltokba szállítjuk.

A sajt fogalma

A sajt tejnek, tejszínnek vagy ezek keverékének savanyítással, vagy tejoltó enzim hozzáadásával nyert alvadékából savó elvonása útján előállított fehérjedús termék, amely frissen vagy rövidebb-hosszabb érlelés után fogyasztható.

• Víztartalom: 35-80 %
• Szárazanyag-tartalom: 20-65 %
• Fehérje: 17-30 %
• Zsír: 1-30 %
• Vitaminok: A, D, K, B-vitamincsoport
• Ásványi sók: 1,5-8 %

Az iskola tanműhelyében készült sajtok

Lajta sajt:

Hasáb alakú, kb. 1 kg súlyú, enyhén nyálkás, vörösessárga bevonatú (Brevibacterium linens = rúzskultúra). Felvágva nagyszámú szabálytalan alakú lyukkal. Íze enyhén savanykás, kissé pikáns, jellegzetesen sajtos, a szájban egyenletesen elomló, szalmasárga színű.

Korong alakú, kb. 2-2,5 kg súlyú, gyengén nyálkás, vörösessárga kérgű (rúzskultúra). Puha, omlós, halvány szalmasárga színű. Nagy számú, szabálytalan lyuk látható a vágási felületen. Savanykás, enyhén pikáns ízű.

Hasáb alakú, kb. 0,5 kg súlyú, világos szalmasárga színű, rugalmas, puha, omlós. Nagyon enyhén sajtos ízű és szagú. A vágási felületen 3-4 szabályos lyuk látható.

(csemege romadur - az ínyencek csemegéje). Hasáb alakú, 50 g. Nagyon vékony, puha, nyálkás kérgű. A kéreg alatti rész kenhető, a közepén szilárdabb, ún. „túrós mag” található. Erősen pikáns ízű.